2011. március 22., kedd

A sör és a konyha

Belgiumban érthető módon a sör teljesen összefonódott a kulináris élvezetekkel. Ezt könnyen tetten érhetjük, ha Belgium bármely pontján betértünk egy lokális specialitásokat kínáló egységbe: se szeri se száma a helyi sörökön alapuló étkeknek, még kriekből vagy trappista sörből is készítenek fogásokat.

Ezen felül nagy hagyománya van annak, hogy az ételekhez milyen söröket párosítanak, hasonlóképpen, ahogy a franciák a borokat illesztik a menüsorokhoz.

Sörpárosítások

Fontos tudni, hogy ha hivatalos vacsorára megyünk belgáéknál, akkor többnyire söröket fognak nekünk kínálni, ez alól csak a francia határhoz közeli települések kivételek (például Ypres). Ezen aztán a vonalaikra nagyon vigyázó egyedek többnyire elkezdenek izgulni, hogy mi lesz, ha kalóriadús sört isznak bor helyett. Megnyugtatok mindenkit, nem kell beszarni: azonos mennyiségű sör kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a bor. Sőt: ha a sört a fogás készítésénél felhasználják, az alkohol teljes mennyisége elpárolog a főzés során. Akinek ez nem elég, két adat (lehet ellenőrizni): egy 25 cl-es witbier 113 kCal energiatartalmú, ehhez a kalóriaértékhez viszont elégséges 16 cl bort meginni. Pont. Ezen felül, a lelkes amatőrök figyelmébe ajánlom még azt a tényt, amelyet a gasztoenterológusok is osztanak: a sör sokkal jobb emésztést serkentő ital a bornál étkezés után… Mielőtt még valaki azt hinné, hogy a bort nem szeretem, el kell, hogy áruljam, hogy dehogyisnem. A fentieket csak azért írtam le, mert van az ismeretségi körömben számosan a sör megszállott ellenzői, anélkül persze, hogy bármit is utánaolvasnának a témakörben.

Az aperitíftől a desszertig…

Ha eltökéltük magunkat, hogy egy menüsorhoz sört fogunk inni, akkor vegyük figyelembe az alábbiakat (személyes tapasztalatok). Aperitífnek nem érdemes bikaerős sört választani, így a sűrű barna sörök, a trappista sörök kiesnek, helyettük én inkább a gyenge alkoholtartalmú söröket ajánlom mindenkinek, például a gyümölcsös söröket (függetlenül a kiindulási alapjuktól), pilzeni típusúakat, witbier-eket, esetleg még a flamand barnákat. A lényeg az, hogy ne tegyünk be aperitífnek erős alkoholtartalmú sört, és olyat se, amelynek önmagában, étkezés nélkül is markáns ízvilága van. Ezek ugyanis hazavágják ízlelőbimbóinkat, mielőtt a kulináris élvezetekbe belekezdenénk…

A menüsorhoz illesztés már nehezebb kérdés. A legegyszerűbb a négy alapízhez párosítani: savanyú, keserű, édes, sós. Aztán persze lehet variálni. Elmehetünk abba az irányba, amikor kis különbséget eltűrünk, de azért harmonizálunk, de az igazán komplikált ételsorok esetében a sommelier-k (igen létezik olyan is, Bière Sommelier, a legismertebb közülük Ben Vinken) hogy egész vad dolgokra is képesek, egymásnak látszólag teljesen homlokegyenest ellentmondó ízeket bírnak párosítani. A kérdéskört tanulmányozva összességében bátran elmondhatom, hogy a helyzet lényegesen bonyolultabb a borok világánál, ember legyen a talpán, aki világosan letisztult „szabályokat” fel tud fedezni.

Ha magunk próbálkozunk ilyesmivel, akkor úgy járunk a legjobban, ha egy tradicionális „belga” ételhez a kialakulási helyszín közeléből választunk sört. Nagyot így várhatóan nem tévedhetünk…

Ha az étkezés lezárult, akkor jöhetnek a sűrűbb sörök, amelyek élményben versenyeznek ilyenkor egy érett konyakkal. De mindenkinek lelke rajta…

A „belga” sajt és a belga sör

Forás: Ismeretlen
A belgák hajlamosak azt állítani magukról, hogy sajtnagyhatalom, de az üzletek polcai számomra Brüsszelben ezt nem támasztják alá: a sajpultok kínálata 80%-ban a déli szomszédból, Franciahonból származik. Mindenesetre azt azért melegen tudom ajánlani, hogy kóstoljátok meg a helyi sajtokat, és mellé igyatok helyi söröket, az élmény garantált. A belgák egyébként előszeretettel hozakodnak elő a híres trappista sajtokkal (én csak néhányat kóstoltam), de aztán nagyjából itt vége is van, több „nagyon eredeti” belga sajt nem nagyon van.

Általános szabályként annyit tudok segíteni, hogy a könnyű, lágy sajtokhoz az alkoholban szegény, friss sörök valók, az érettebb sajtokhoz pedig keressünk hozzáillő trappista, vagy apátsági sört. De gondolom ezt már mindenki magától is megfejtette…

A következő alkalommal, amennyiben még lesz hozzá affinitásom, megosztok veletek néhány receptet is. Szóval türelem…

Források:

Guide to Belgian Beers (Petit Futé Travel Guides)
All Belgian Beers
Wikipedia

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése