2011. március 20., vasárnap

Egy kis alapozás - Sörtörténelem


Ebben a bejegyzésben egy kis szubjektív elméleti áttekintést szeretnék nyújtani a sörgyártás múljáról, jelenéről, kissé a belga sörgyártásra kihegyezve. Hiába, arrafelé húz a szívem...

A kezdetek…


Mikor és hogyan keletkezett a sör? Erről óriási viták mennek a világban, de valószínűleg az első alkoholtartalmú italok előállítására már az írott történelem előtti időszakban sor került. (Egyes vélekedők szerint, amikor megérkeztünk a Földre, mint űrbéli vándorok, a sört már akkor magunkkal hoztuk…)

Forrás: Ninahakuddu
Ezek a kezdetleges italok vadnövényekből és mézből készülhettek, amelyből a cukor erjedésével alkohol keletkezett, midőn a lötyi a barlang egyik sarkában felejtődött. Ez persze csak puszta feltételezés. Az új kőkorszakbeli időben aztán a vadnövényeket ősatyáink folyamatosan kezdték felcserélni az erjesztett árpával. Itt már véletlenről szó sincs, ez már az ember által végrehajtott, tudatos, alkoholizálást célzó tevékenység, bár kisüstök ebből a korból nem maradtak fenn. Ezt a technikát a Krisztus előtti 4000 és 3000 közötti időszakban aztán fokról fokra javítgattuk. A sumérok voltak az elsők, akik az árpamixtúra mellett elkezdték alkalmazni a búzát is, közben vizet is kevertek bele, így jutottak el az árpasör kezdetleges formájához. A dolog kicsit ahhoz hasonlít, amikor az első primitív programnyelv létrejött…


Körülbelül innen beszélhetünk a sör és a kenyér párhuzamáról, és a „folyékony kenyér” fogalmáról. Ugyanebben az időszakban Babilonban is készült már sör, amit a helyiek bissebarussa-nak hívtak. Dél-Amerika, Afrika és Ázsia népeinek szintén megvoltak a maguk gabonából készült fermentált italaik, de ezeknek nem sok közük volt a sörhöz.


A következő befolyással bíró népcsoport az egyiptomiak voltak, akik számos sörfőzdét üzemeltettek, de ezek közül csak a zythum neve maradt fenn. Fűszereket, virágokat használtak ízesítésül, és volt egy úgynevezett „árpaboruk" is, vagy "malátaboruk", kinek hogyan tetszik. Valószínűleg ők voltak az elsők olyan aspektusból is, hogy gyümölcsszirupot használtak a sör erjesztése közben (datolyát), ezzel megelőzve az anyag túlerjedését.


A sör lassan tette be a lábát kontinensünkre, egyesek szerint az első lépéseket Dániában tették meg ezen a téren Krisztus előtt 1500 körül. Az malátabor volt a legnépszerűbb ital a bor mellett, de a rómaiak a bort nem mindenütt tudták elterjeszteni, mivel a szőlő nem élt meg mindenütt. Ebben a periódusban alakultak ki az első sörfőzéssel foglalkozó családok, és a köcsögöket felváltották a hordók. Innentől datálhatjuk a belga sörkészítést is…


A sörgyártási technológiák terjedésének legfőbb indikátorai ettől kezdve a háborúk voltak, ezek a „folyamatok” közelebb hozták az embereket egymáshoz…


A középkor…


Forrás: Dakle
A monostorokban lakozó barátok voltak az elsők ebben az időszakban (a VIII. századtól kezdve), akik szisztematikusan elkezdték használni a komlót. Ettől kezdve használhatjuk a sör elnevezést az erjesztett árpából és hozzáadott komlóból, mint alapanyagból készült italra. A XI. században megjelentek az első sörfőzdék Affligem-ben. Elkezdték használni a malátát is, ami csíráztatott és megpirított árpa.


Forrás: Wikipedia
A céhek elterjedése jellemezte a XII. és XIII. századot, ebben az időszakban alapították München városát is, és a németajkú területeken hamarosan ötszáznál is több sörfőzde nőtt ki a földből. Az első igazi apátsági belga sörfőzde is ehhez az időszakhoz köthető Villers-la-Ville-ben, amely a vizet a helyi folyóból nyerte. A víz minősége akkor is, most is döntő fontossággal bírt a sör minőségét illetően. Mivel akkoriban a víz forralás nélkül gyakran ihatatlan volt, megérthetjük, hogy miért volt olyan fontos szerepe a könnyű söröknek az italok között a felnőttek és gyermekek között egyaránt. A Kárpát-medencében hasonló jelenség zajlódott le a középkorban: a víz nálunk is sok helyen ihatatlan volt, a magyar ember hát bort ivott, ha tehette. Nem véletlen, hogy a bor is nagy érték volt…


A XVI. században a malátabor kezdett teljesen eltűnni, a fent definiált sör előtérbe került, a komló használata megnőtt. A XVII. században a francia király a sörfőzőzési jogot kizárólagos joggal a sörfőzdéknek delegálta, a kocsmáktól és kabaréktól megvonta. A XVIII. században aztán nagy változások jöttek, a céhes rendszernek leáldozott, a technikai fejlődés során pedig megjelent a gőzgép, no meg a thermométer.


Pasteur és társainak áldásos tevékenysége…


Forrás: Garden of Praise
A XIX. század technikai újításai végképp betették a kaput a sörfőzést családi formában űző cégek nagy részének. 1805-ben megjelent a cukorfokmérő, de a legmélyrehatóbb változás Louis Pasteur-nek köszönhető, mert ő volt az, aki az élesztő hatásait tudományosan elemezte, ez nagy hatással volt a sörfőzők munkájára.


A következő érdekesség Csehországból indult ki, Pilsenből, ők készítették az első alsóerjesztésű sört, amelyet aztán Pilsner-nek nevezett el a világ. Ez az elektromosság bevezetésének eredményeként vált lehetővé. A pilsner típusú sört nagyon alacsony hőmérsékleten kell főzni, illetve erjeszteni.


Forrás: AZso
A XX. század a tömegtermelés kialakulásának korszaka volt, valamint a kisebb sörfőzdék további eltűnésének. A legelterjedtebb sörfajtává a pilsner vált, amely az előbbi követelmények miatt csak megfelelő technikai háttér biztosítása mellett készíthető nagy mennyiségben. 1900-ban Belgiumban még 3300 sörfőzdét tartottak nyilván, mára ezekből mindössze 140 maradt talpon, de ezeknek a többsége is nagy sörszövetségek tagja, a függetlenek száma így 80-ra redukálódik. Ők főzik azt az 5-700 féle sört (a kínálat folyamatosan változik), ami a boltokban megjelenik. Ez a szám csak az aktuálisan kereskedelmi viszonylatban kapható sörökre igaz. Sörök megszűnnek, újak jönnek, és se szeri se száma a csak ideiglenesen piacon lévőknek.


De mielőtt mindenki kétségbe esne a számok csökkenésén, azért nem olyan rossz a helyzet. Az utóbbi évtizedekben is alakultak családi jellegű sörfőzdék, és ők általában a minőségre törekszenek. Szakemberek szerint a mai állapotot az jellemzi, hogy körülbelül két eltűnő sörre három új megjelenő jut, és ezek minősége általában meghaladja az eltűntekét. Az utóbbi években a sörfogyasztás csökkenőben van, nem csak Belgiumban, világméretű jelenségről beszélhetünk. A felmérések szerint a fogyasztók többsége az öreg kontinensen kevesebbet iszik, és inkább a jó sört keresi. Ezt a magam példáján is alá tudom támasztani… A legnépszerűbb sörök továbbra is a pilseni típusú sörök, Belgiumban is.


Viszont egy szomorú dolgot lehet megfigyelni a mai németalföldi és úgy általában az európai fiatalság körében. Az elmúlt tizenöt évben örvendetes elmozdulás volt tapasztalható a tradicionális sörök fogyasztása felé, de a mai 15-25 évesek a cukrozott és felvizezett lötyiket részesítik előnyben, egyre aggasztóbb mértékben. Zúzzák magukba az energiaitalokat, a rummal, vodkával mixelt nyavalyákat, és lassan már azt sem tudják, hogy milyen egy igazi sör. És ha eszükbe jut, hogy sört kéne inni, abba is mindenféle borzalmakat öntenek, legtöbbször nem is cukros szirupokat, hanem szintetikus anyagokat, brrr. Ne értsen félre senki: nem a tradicionálisan gyümölcsökkel erjesztett sörök ellen kelek ki, az egész más történet…


Némely sörgyártó „haladt” az idők szavával, és megértette, hogy ennek a rétegnek nincs másra szüksége, mint „némi vízre, cukorra és buborékra”, és elkészítették a kínálatuk feltupírozott változatát is. De ne legyünk pesszimisták, tán történik itt még változás....


Most pedig ejtsünk egy-két szót az alapanyagokról…


A hozzávalók (sok személyre…)


Forrás: Wikipedia
A legfontosabb hozzávaló a víz. Mivel a sörök 90 %-a a mai napig víz, nagyon fontos a minősége, meghatározza az egész sör karakterét, még akkor is, ha némely gyártó nem átall mesterségesen beavatkozni az alapanyag ph-jába. A második legfontosabb anyag a maláta. Ez tulajdonképpen árpa, amit csíráztatnak, majd szorgos kezek megpirítanak. Erre az egész tortúrára azért van szükség, mert a nyers árpa vízben feloldhatatlan, a pirítás és egyéb kezelések után előállt maláta viszont oldható. A pirítás hőfoka és hossza határozza meg eredendően a sör színét és ízét. A csíráztatás és az egész műveletsor alatt az árpában olyan enzimek alakulnak ki, amelyekből lassanként cukor képződik. Némelyik sörnél a maláta más gabonából is létrejöhet, a fehér sörök és a pilseni típusú sörök esetében előszeretettel használnak rizst és búzát is helyenként. A XII. század óta a sörbe komló is kerül, és a XV. századra ki is szorította nagyrészt a többi fűszert. A komló egyébként szép nagy növény, négy-öt méter magasra is megnő, és akár száz évig is eléldegél. A sörkészítőket elsősorban a nőnemű növény virága érdekli, ebben van a lupulin. Ez az anyag adja az összes sör simulékonyabb ízét, és biztosítja a sörkészítő által elképzelt mennyiségű kesernyés ízhatást. Igazán igyekszem a lényegre szorítkozni, de nem hagyhatom ki utolsó fontos összetevőként az élesztőket.


Forrás: Körinfo
Ennek a fantasztikus anyagnak hála, a kialakult cukrok alkohollá és szén-dioxiddá konvertálódnak. Lavoisier, akit a suliban mindannyian a szívünkbe zártunk, jött rá arra, hogy az erjesztés során elbomló cukor mennyisége pontosan megegyezik a gáz és a keletkező alkohol mennyiségével. Ez az átalakulás nagyjából 6-10 napot vesz igénybe. Az élesztő elhelyezésének két módja van: a „felső” élesztőket (high vagy Ale típusú) a felső erjesztésű sörökhöz használják, 20 fok fölötti hőmérsékleten aktivizálódnak, és az erjedés végeztével felkúsznak a felszínre. Az „alsó” (low vagy Lager) típusú élesztők 10 fok alatt hatnak, és leszállnak az edény aljára az erjedés végén. Ha a palackban történő újra-fermentálásról hallotok, az annyit jelent, hogy a palackban van némi üledék, azaz úgy palackozzák az adott sört, hogy némi élesztőt benne hagynak, vagy palackozás előtt esetleg újabb adagot (néha teljesen más jellegűt) adnak a nedűhöz. Ez jól megfigyelhető például a Duvel sör esetében. (Először arra gyanakodtam, hogy megvan romolva az összes palack a boltban…)



Őrlés és keverés


Erről az őrlésről nekem mindig gyermekkorom egyik híres Markos-Nádas kabaréjelenete jut eszembe, amelyben Nádas György Erzsikét, egy szépreményű prostituáltat alakít, Markos meg a vallató rendőrtisztet. Markos egyszer csak így szól:


"- Erzsike drága, mi egy malomban őrlünk…
        - Én nem dolgozom!"


Visszaevezve a sörkészítés tengerére: a keverés a második lépcső a pirítás után, a megőrölt cuccot forró vízben keverik egy jó nagy edényben. Ekkor kerülnek bele a fűszerek is, ezek köre igen változatos lehet. A trutyi rotyog, a cukor pedig lassan kialakul benne. Végül aztán leszűrik, hogy a szilárd részecskék kikerüljenek belőle. Az eredményül kapott mixtúra egy második edénybe kerül, itt zajlik le a cukorátalakulás vége. Az élesztőt 70 fok körüli hőmérsékleten adják hozzá, majd újra forrásig hevítik az anyagot. Ezután jön a hirtelen hűtés: 20 fokra felsőerjesztésű sör esetében, az alsó erjesztésűeknél pediglen 8 fokra. Innentől minden az élesztőn múlik…


Az erjesztés


Most kezdődik a kavalkád, a sörök osztályozása a fermentálás vagy más alapján. Az összes létező szakirodalom másik végét fogja meg a dolognak a klasszifikációnál. Némelyek a színbe kapaszkodnak bele, világos, barna, félbarna stb. Mások a gyártás helyszínéből indulnak ki: trappista, kézműves, ipari, stb. Ki lehet indulni országonként is, de végül aztán mindenki ugyanoda lyukad ki, a legfőbb osztályozási szempont a fermentálás. Ugyanis ez határozza meg, hogy hogyan néz ki majd a sör, milyen lesz az íze, az illata, a színe. Három alapvető kategória létezik: alsó erjesztésű, felső erjesztésű és spontán erjesztésű. No persze mindegyik külön alkategóriákra bomlik. Az erjesztés maga pedig négy tényezőtől függ: a használt élesztő típusától, a főzési hőmérséklettől, az élesztő edénybeli helyétől, valamint az erjedés hosszától.



Alsóerjesztésű sörök


Pár szót már szóltam róla, 6 és 14 fok között erjednek, az élesztő pedig leszáll az edény aljára. Az erjesztési idő hat és nyolc nap között alakul. A használt élesztő a Saccharomyces uvarum vagy Saccharomyces carlsbergensis, hogy írjak már valami randát is.


A pilseni típusú sörök


A legismertebb, legnagyobb mennyiségben előállított sörtípus, a sörfogyasztók túlnyomó többsége nem is ismer másfajta sört. Kevésbé ismert tény azonban, hogy ez a típus az egyik legfiatalabb a sörtípusok között, csupán a XIX. század vége óta készítik.


Alkoholmentes, illetve kevés alkoholt tartalmazó sörök


Az egész őrületet a Tourtel (Kronenbourg) cég találta ki, tőlük vették át gyorsan a többiek. Az egész dolog nyitja abban van, hogy az erjesztést megszakítják, mielőtt túl sok alkohol képződne, mint egy erőszakot elkövetve a természeten. Nem hiába járja a mondás, hogy az alkoholmentes sör az első és egyben legfontosabb lépés a guminő felé.


Felsőerjesztésű sörök


Hát akkor pár szót ezekről is még egyszer, ismétlésképpen. A fermentáció 18 és 32 fok között megy végbe, az élesztő ott rohad a sör felszínén, különösen a 4-6 napos erjedés végén. Elsősorban a Saccharomyces cerevisiae-t használják ennél a módszernél.


Trappista sörök


Sokan ezt a sörfajtát tartja a sörök királyának. Ezt a hitet 1962 óta hivatalos szabály is táplálja: azóta ilyen elnevezésű sört csak apátságokban készíthetik trappista barátok. Így a készítési helyek száma azért erőteljesen leredukálódik, mindössze pár van Belgiumban (öt), és egy Hollandiában. 1999-ben viszont ezen utolsó megingott, mert kiderült hogy a sört nem kizárólag az apátságban készítik. 1997-ben a trappista sörök szövetségre léptek az „Authentic Trappist Product” szlogen alatt.



Apátsági sörök


Hogy végképp teljes legyen a zűrzavar: ami trappista sör az nem apátsági sör, hiába készítik egy apátságban, és fordítva: apátsági sör nem lehet trappista. Szép, ugye? Az apátsági sörök a barátok régi receptjei alapján készülnek, de sörgyárakban. Ilyen például a nálunk is kapható Leffe is. A sörök íze így hasonló, de a készítésbe nem lép be a klerikális reakció. A receptek néha eredetiek, néha adaptációk, és a legtöbb ilyen sör licenszeli egy tényleges apátság nevét, amiért a gyár szép pénzt fizet az egyházi intézménynek. Az apátságok „kiválasztása” általában teljesen független attól, hogy az adott apátság a régmúltban foglalkozott-e sörkészítéssel, vagy sem.


Fehér sörök


Könnyen felismerhető sörök: frissítő jellegűek, nevüket kétségen kívül a színükről kapták, még a világos söröknél is világosabbak. Viszonylag kevés alkoholt tartalmaznak, viszont rengeteg búzát, aminek jó része nem is maláta jellegű. A fátyolos, kevésbé áttetsző jelleg a palackban maradó élesztőnek köszönhető, itt zajlik a második fermentáció. A pilzenivel ellentétben ez nem egy fiatal technológia, az idők homályába vész az eredete. Azonban a II. világháború után annyira lelankadt iránta az érdeklődés, hogy szinte teljesen eltűnt. 1964-ben élesztette újjá Pierre Célis, és azóta folyamatos népszerűségnek örvend. Legjelesebb képviselője a Hoegaarden. Ebből a fajtából is készítenek mindenféle ízesített söröket is alacsony alkoholfokkal, egyesek még a csokoládés ízesítéstől sem riadnak vissza… Az igazi búzasör ivók citromszelettel fogyasztják.


Az „ale” típusú sörök


A szó angol eredetű, és a sör színére utal. Kicsit sötétebb a színe, mint a világos söröknek és alkoholfokban is azokat közelíti (kb. 5 %). Belgiumban nem tartozik a legreprezentáltabb típusok közé.



Flamand barna sörök


Ez a típus már inkább köthető Belgiumhoz. A lambic típusú (lásd később) sörökhöz hasonlóan ennél a típusnál is használnak spontán erjesztést, és ezt is fahordókban érlelik. A névvel ellentétben a sört nem leginkább a színe jellemzi, hanem a gyártási technológia, ugyanis a felső erjesztés és a spontán erjesztés mezsgyéjén helyezkedik el. Többnyire kevés alkohollal bírnak, kesernyésebb ízzel, de nem savassal. Néha ebbe is tesznek gyümölcsöket.


Spontán erjedésű sörök


Mielőtt Pasteur a színre lépett volna az élesztőivel, a sörök mindegyike spontán erjedéssel készült, egyszerűen a levegővel való kontaktus hozta létre a kívánt hatást. Azóta viszont szinte minden sörbe ész nélkül hajigálják az élesztőt. Vagy mégsem? Némelyik sör még mindig hagyományos technológiával készülget… És hogy hol? Naná, hogy Belgiumban, egész pontosan Brüsszel déli és nyugati részében, ezt a területet Pajottenland-nak hívják. A belga sörfőzők hite szerint ezen a területen speciális a levegő, és különleges mikroorganizmusok tenyésznek errefelé. Ezek a lények indítják be a masszánál az erjedést, és ezek adják a lambic típusú sörök ízét és enyhe savasságát. Számos baci tenyészik a lötyiben erjedés közben, a legismertebbek a Brettanomyces bruxellensis és a Brettanomyces lambicus. Hát erre mondják a művelt zuluk, hogy nomen est omen. Ezek felelősek a cukor átalakításáért, így a lambic típusú sörökben az érlelés végére kevés cukor marad.


Lambic típusú sörök


A XX. század beköszöntéig a brüsszeli régióban többszáz sörfőzde volt, ahol lambic-ot készítettek. Manapság már mindössze kettő van a fővárosban, és az egész régióban alig egy tucat. A fővárosiak közül az egyikben jártam is 2006-ban, Cantillon-nak hívják. Akkori ízlésvilágomnak a sör nagyon nem felelt meg, újra el kéne oda látogatnom, most már tán más szemmel és ízlelőbimbókkal látnám a dolgokat. A lambic az alapja a gueuze és kriek típusú sörök hadának, valamint az ő leszármazottainak is. A recept egyesek szerint egyenesen a rómaiaktól származik, az óvatosabbak a XVI. századra teszik az eredet idejét. A lambic alapanyaga kb. 65 % árpamaláta, és 35 % pirítatlan gabona. Két-három éves komlóval „főzik”, a téli hónapokban. (Októbertől márciusig.) Az erjedési folyamat elején a nedű szinte ihatatlan, olyan savas. Minimum hetekig kell érlelni, de az ideális a több éves tölgyfahordós érlelés. Sajnos, népszerűsége az anyaországban egyre csökken, inkább a külföldi eladások nőnek az utóbbi időben. Ha a sörfőző mester egy másik terméket szeretne belőle előállítani (mondjuk gueuze-t vagy kriek-et), akkor legalább egy évet kell várnia… Még egy érdekesség: a lambic sörök készítésével foglalkozó cégek nagyon komolyan veszik a természetességet, a biológiai összhangot. Az erjedő sör vonzza a bogarakat, rovarokat, így aztán megjelennek a rájuk vadászó pókok is. Ezeket egyetlen sörfőző mester sem háborgatja, irtsák csak szépen a sörre vágyó ízeltlábúakat. Mi sem jellemzi ezt jobban, mint az, amikor Cantillonban cserélni kellett a tetőt. Nagyon vigyáztak arra, hogy a meglévő pókhálókat ne szaggassák le.


Faro


Télen készülő könnyű sör. Igazából a lambic emészthetőbb formája: a savasság ellensúlyozására cukorszirupot tesznek a lambic-ba, ebből lesz a faro. Ez a fajta sör Brueghel idejében volt a legnépszerűbb Brüsszelben. Az alsó erjesztésű sörök megjelentével szinte teljesen eltűnt ez is, de az utóbbi időben újra feltűnt (én a Lindemans és a Mort Subite kínálatában szereplő tételt kóstoltam meg eddig). Miután a cukor belekerült, nem szabad vele várni túl sokat, pár hét után meg kell inni. A fentieken kívül a Cantillon és a Timmermans is készít ilyen sört.


Gueuze


Nem járunk messze az igazságtól, amikor a a Gueuze-t a pezsgőkhöz hasonlítjuk... Ugyanis „Brüsszeli Champagne” néven is emlegetik ezt az italt. A gueuze tulajdonképpen nem más, mint különböző korú és karakterű lambic-ok háziasítása, azaz egy cuvée. Az összeöntés során a fiatalabb lambic-ok cukortartalma egy második erjesztést indukál, amelynek az eredménye a rengeteg buborék a folyadékban. Ha jó gueuze-t szeretnénk kapni, akkor legalább három, de inkább ötféle lambic-ot kell házasítani. A sör nevét feltehetőleg Philippe Gueux-ról kapta, aki II. Philippe néven uralkodott. Ez az egyetlen sör egyébként, amely egyáltalán nem tartalmaz cukrot, így cukorbetegek is nyugodt szívvel fogyaszthatják.



Kriek-ek és más állatfajták


A kriek fiatal lambic-ból és friss cseresznyéből készül tradicionálisan, a gyümölcsnek pedig elvileg Schaerbeek-ből (Brüsszeltől nem messze van) kéne származnia. A gyümölcsöt beszórják a lambic-os hordóba, és a végén szép piros színe lesz. Egy 250 literes hordóba minimum 50 kg gyümölcs kell, ami 20-25 % körüli gyümölcstartalmat jelent. Ezt persze a legtöbb termék nem éri el, amit kriek-ként forgalmaznak. Más gyümölcsökkel is próbálkoznak természetesen, létezik málnás, barackos, almás, feketeribizlis, áfonyás, stb. Természetesen a modern élelmiszeripar ide is betette a lábát: a legtöbb gyártó kész szirupot vásárol, és azt önti bele a sörbe. Az igazi kriek lambic-ból készül, ennek ellenére, mint fent említettem, a flamand barnából is készítenek ilyen névvel sört, holott az egy felső erjesztésű sör.


Hát ennyit a sörökről és belga sörökről úgy általában… Legközelebb úgy tervezem, hogy ejtek néhány szót arról, hogyan kéne fogyasztani, tesztelni a belga és egyéb más söröket, no meg elmerülünk egy kicsit a gasztronómia és a sörök kapcsolatában is.

Források:

Guide to Belgian Beers (Petit Futé Travel Guides)
All Belgian Beers
Wikipedia

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése