Sörkóstolás

A sörök kóstolása

         Hát akkor csapjunk bele a lényegbe. Egy sör megkóstolása ideális esetben a borkóstoláshoz hasonlóan az ital lényegének megértésére irányul, így csak az tud igazán jól sört kóstolni szerintem, aki szívből szereti a söröket. Ahogy számos sört megkóstoltam, egyre inkább külön válik bennem két fogalom: a „sörivás”, „sörözés” és a „sörkóstolás” teljesen mást jelent. De bontakoztassuk ki ezt egy kicsit jobban…

Milyen sört milyen pohárból igyunk?

         Ezt a kérdést a borok világában is kissé túlmisztifikálják szerintem, de azért nem teljesen hülyeség minden ezzel kapcsolatos dolog, amit ebben a témában valaha a szakértők cellulózt nem kímélve leírtak. Aki sörviásra adja a fejét, legyen kezdő, vagy tapasztalt kóstoló, az öt érzéke közül hármat fog ehhez effektíve sörkóstolás közben használni: ízlelés, szaglás, no meg a látást ofkúrsz.

         Hogy ezeket mind teljes mértékben kihasználhassuk, igenis fontos a pohár. Belgiumban minden sörnek megvan a maga pohara, naná, de az igazság az, hogy ezek mindegyike négy alaptípusból származik, minimális változtatásokkal:


<><> <><> <><>
Talpas kehely
<><> <><> <><>
Forrás. ImageShack

Tulipán pohár
<><> <><> <><>
Forrás: Cork and Kegs

Hosszúkás pohár (többnyire a pohárfal síkjából kiálló talppal)
<><> <><>
Forrás: Ismeretlen

Egyenes falú pilzeni típusú pohár (nálunk ez a söröspohár többnyire)
<><> <><> <><>
Forrás: Ismeretlen


Sajnos a sörgyártók egy része a pohár kialakítását marketingesekre bízza, akik aztán nagyban tesznek a sör jellegzetességeire. Mik a legfontosabb szempontok? Először is a pohár legyen kristálytiszta. Tök nyilvánvalónak tűnik, és tán túlhangsúlyozásnak is, de saját tapasztalat, hogy a legikisebb zsiradék vagy egyéb szutyvar teljesen képes tönkretenni az ízélményt. A legjobb az, ha kézzel mossuk el a poharat, és a szabad levegőn megszárítjuk. A törölgetést felejtsük el. Minimális mosogatószert használjunk, inkább sanyargassuk tovább szerencsétlen üveget. Ez is saját tapasztalás, a vegyi maradványok szintén mindenre képesek. Még egy jó tanács a kóstolás előtt: mielőtt a sört a pohárba ürítenénk, a tisztára varázsolt poharat még egyszer löttyintsük el vízzel.

Praktikus tanácsok

Azért poharak terén nem olyan rossz a gyártók hozzáláása, mint ahogy az előbb utaltam, többnyire a sörökhöz illő poharat választanak. Persze néha másképp alakul a helyzet, így ha ampullás söröket cipeltünk haza kemény fizikai munkával, és nem akarjuk, hogy pocsékba menjen az élmény, tartsuk szem előtt az alábbiakat:

·         A belga sörök „királynőit”, a trappista söröket, lehetőség szerint mindig kehelyből fogyasszuk, ugyanis a bukéjuk a nagy felszín miatt jobban érvényesül.
·     Az apátsági söröket azonban a szakirodalom tulipán poharakban ajánlja, ugyanis szerintük az aroma lassabban épül így fel, és komplexebb élményban lesz részünk. Ha nincs más, akkor a trappista söröket is lehet ilyen alkalmatosságba száműzni.
·         A karcosan konkrét, erős aromával rendelkező nedűket (például kriek vagy gueuze) leginkább a harmadik csoportba tartozó hosszúkás pohárba tegyük. A viszonylag kis felszín ugyanis az ízlelő orrába koncentrálja az aromákat, másrészt pedig nem engedi, hogy túl sok szén-dioxid szökjön el, amely hasonlóan fontos, mint a pezsgőknél.
·         A pilsner típusú söröket a gyártók általában a nemzetközi megalkuváson alapuló „sörös” (pilzeni típusú) söröspohárban kínálják, de ha a szakértőkre hallgatunk, akkor ezeket is érdemes kehelyből iszogatni.

(Csak zárójelben jegyzem meg, hogy a brüsszeli szállodákban végrehajtatott eddigi ampullás tesztjeimen természetesen csak a szoba tartozékát képező általános célú poharat tudtam használni, így nagy tapasztalatom nincs e téren, ami van, azt a különböző sörözőkben szereztem…)

A hőmérséklet problematikája…

                   Ez már nem annyira sarkalatos kérdés, mint esetleg egy átlagos magamfajta magyar sörfogyasztónak tűnhet. A kóstolási hőmérsékletről azt mondhatjuk leginkább, hogy teljesen egyénfüggő. Általános észrevételként már többször is megfogalmaztam korábban, hogy a sörök általában vadul hűtve nem teljesítenek jól, kivételt ez alól tán csak az alsóerjesztésű nedűk képeznek. (Ezeknél mind az előállítás, mind pedig a fogyasztás terén fontos a 3 és 8 fok közötti hőmérséklet.) No persze egy kivétel nem kivétel: a felsőerjesztésű kategóriában futó fehér sörök is 10 fok alatt érzik igazán jól magukat…

A hideg, mint a sör fő ellensége…

         Tehát addig megvagyunk, hogy a felsőerjesztésű söröknek a főzéstől a kóstolásig pincehőmérsékletű helyen van a legjobb pozíciójuk. Azonban a szakértők esküsznek rá, hogy ha igazán kiteljesedett aromával szeretnénk találkozni, akkor kóstoláskor feljebb kell lépnünk. Én ezt a magam tapasztalatából nem tudom alátámasztani, nekem egy trappista sör 10 fokosan sokkal jobb volt, mint a 18-20 tartományban.

         A spontán erjedésű söröknél a szabályok hasonlóak: 12 és 14 fok közötti hőmérséklet, ha gueuze-t iszunk, de 6 és 8, ha lambic-ot, vagy gyümölcsös gueuze-t tesztelünk. Azt is tán említettem, de mégegszer: hagyjuk a sört akklimatizálódni! Akinek olyan bitang nagy szerencséje van, hogy saját, normális pincéje van, ahol a borok mellett jó kis belga söröket is tud raktározni, az ne sajnálja azt a pár percet, amit a sörnek a felhozatal után a konyhaasztalon el kell töltenie.

         Végezetül egy általános szabály: a pilzeni típusú söröket pakolhatjuk hűtőbe, de csak pár órára. Arra azonban figyeljünk, hogy minél magasabb egy sör alkoholtartalma, annál „melegebben” érdemes fogyasztani…

Hogyan kéne szervírozni a belga söröket?

<><> <><> <><>
Forrás: Ismeretlen
         No. Addig eljutottunk, hogy megvan a pohár, kéznél van a nedű a kellő hőfokon. Be kéne tölteni az italt a pohárba, na de nem mindegy, hogy hogyan! A dolog meglehetősen egyszerű: úgy kell kitölteni a sört, hogy legyen habja, és nem kell arra törekedni, hogy irtózatosan lassan töltögessük, mint a pilzeni típusú sörök többségét. Ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű habunk legyen, a sört a pohárhoz közel kell tölteni, a poharat nagyjából 45 fokban megdöntve. Érdekes módon nem a pohár falát kell megcélozni, lehetőleg középre kell folynia a cuccnak. Ha az üveg felét már kitöltöttük, akkor szépen, folyamatosan csökenntsük a dőlésszöget, és folyamatosan távolítsuk az üveg száját a pohártól. Hát ennyi.

         No persze nem minden sörfajtánál tudunk habot generálni ezzel az öntéssel sem, például a lambic-nál annyi esélyünk, van, mint a Thürmer-Budaházy koalícióra. Ha egy lambic-ot töltünk ki, akkor nagyjából 2 mm-es habunk lesz, amely már akkor eltűnik, amikor a szánkhoz emeljük a poharat. Ezzel szemben a felsőerjesztésű söröknél szinte krémes jellegű kemény habra számíthatunk, még a chipes bankkártya is megáll rajta…

         Még egy sarkalatos kérdés van a szervírozásnál: nagyon figyeljünk oda azoknál a söröknél, amelyeknél a második erjedési folyamat a palackban megy végbe (például Duvel). Ezeknél az üveg tele van élesztődarabkákkal, így érdemes őket állítva 48 órát pihentetni. Ellenkező esetben a kitöltött sörben sok lesz az uszadék, ami (lássuk be), annyira gusztustalan, mint a gömbhalkaki.

Előkészületi fázis… (Vigyázz…)

         Szinte készen állunk a tesztelésre, ott gyöngyözik előttünk a pohárban a sör, a nyálunk meg csorog, mint Gombóc Artúrnak ha '82-es évjáratos Boci csokira  gondol. Az gondolom senkinek sem meglepetés (kivéve a megszállott sörutálókat, de azok úgysem olvastak el ebből a disszertációnak beillő, az irodalom eszköztárát magas nívón kihasználó írásműből egy büdös sort se), hogy minden sörnek saját aromája, ízvilága van. Ahhoz, hogy ez teljesen érvényesülni tudjon, egy dolog van még hátra: a sörnek érintkeznie kell a földi légkörrel (ebből is látszik, hogy mennyire nehéz vállakozás például egy a Holdon, vagy a Marson rendezendő belga sörteszt megrendezése…), abból is leginkább az oxigénnel. Hogy mi kell ehhez? Nem bonyi, várni kell pár másodpercet, hogy dúljon kicsit a szén-dioxid-oxigén csere.

         Aki mindenáron elő szeretné ezt segíteni, emelje meg a poharat, és gyengéden, mint amikor a fiatal nőstény csincsilla hipotalamuszát stimuláljuk, koncentrikus körökben mozgassa a poharat, ügyelve arra, hogy ezek a körök ne legyenek akkorák, mint a Hungaroring, mert egyrészt a túl sok oxigén teljesen más ízhatást generál, másrészt meg a kézidegek rángása tönkreteszi az előző lépésben fáradtságos munkával kreált habot.

Lélegzetvételi fázis… (Kész…)

         Használjuk az orrunkat! Tudom, sokaknak csökevényes (nekem is), nagyon keveseknek adatik meg, hogy olyan orral rendelkezzenek, mint egy átlagos vadászkutya, de próbálkozzunk! A magam példáján tudom, hogy kár az élményt kihagyni, mielőtt a szánkat a pohárhoz érintenénk. Magamban mindig jót mulatok a borlapok tesztjein, amikor olyanokat írogatnak, hogy „mandulás illatú cipőkrém aromája keveredik az orrban a bazsalikomos májkrém nitrites pácsójával, amit aggresszívan nyom el a szederillatú, érett hüvelygomba boltozatos illatfelhője”, de mégis van ezekben a hasonlatokban valami! Minden egyes új sörnél érdemes rászánni azt a fél percet, amely az illatok tanulmányozásához többnyire elég, mindig új elemeket fedezhetünk fel. És ez nem azért jó, mert leírhatunk a tesztelési naplónkba (ugye már mindenkinek van ilyen???) mindenféle ökörséget, hanem azért, mert ízlelésünket finomítja, ezzel a tapasztalattal is többek leszünk.

Kóstolási fázis (Rajt!)

         Végre valahára belekóstolunk az italba. A pohárban egy új élmény várakozik, egy olyan sör, amit még soha nem kóstoltunk, tehát óvatosan: nem rárontani, mint a T-34-es a Deák téri villamosmegállóra! Óvatosan, kortyonként ízlelgessük a szánkban a sört. Aki nagyon ínyenckedni akar, ügyeljen arra, hogy a falat sörrel jusson be pár molekula oxigén is, a nedűnek az oxigénellátás ebben a fázisban is fontos. Ne felejtsük el, az orrunk ebben a fázisban is működik ám, hacsak nem vagyunk selejtesek, és nem működik a szájüreg és az orrüreg közötti összeköttetés. Megindul tehát a szájüregünk anyagai és a sör közötti kémiai reakció kérlelhetetlenül, a felszabaduló gázok pedig gejzírfelhőként törnek át az orrszőrszálaink erdején.

Ha már kellőképpen kíizlelgettünk magunkat, nyeljük le a kvantumot, és figyeljünk a kialakuló utóízre, nekem ez nagyon fontos szempont. Ezt az ízt rengeteg dolog befolyásolja, leginkább az alapanyagok mennyisége, és azok kezelése a sörfőzés előtt. Enyit röviden a kóstolás mikéntjéről, a továbbiakban pedig kalandozzunk el egy kicsit majd a gasztronómia világába…


A poszt elkészítéséhez a Szakirodalom szekcióban taglalt könyvek nyújtottak segítséget...

Források:

Guide to Belgian Beers (Petit Futé Travel Guides)
All Belgian Beers
Wikipedia